※揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)：係指水產品之成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱，常被作為水產品鮮度指標。具體言之，每100公克中含有5~10毫克的VBN屬新鮮，每100公克中含有15~20毫克的VBN屬稍微新鮮，每100公克中含有30~40毫克的VBN屬初期腐敗，每100公克中含有50毫克以上的VBN屬腐敗。